论文《食品化学实验课程教学改革效果》-仁创编译转载

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　　摘要：为推进应用型本科教育，将具有实用性的教学内容与基于问题的教学模式相结合，进行“食品化学实验”课程改革。以淀粉性质理论知识对应的实验为例，阐明该教学模式的具体实施过程。

　　关键词：食品化学实验;应用型人才;基于问题;教学改革

　　“食品化学”是食品科学与工程专业的一门应用性很强的专业基础课。“食品化学实验”是课程体系的重要组成部分[1-2]，是强化和加深理解“食品化学”理论知识、培养学生创新能力和实践操作能力，以及解决实际问题能力的重要途径[3]。为了响应国务院发布的《关于加快发展现代职业教育的决定》[4-5]，学校正在积极进行本科应用型人才教育转型。为适应应用型人才培养，需对原有课程进行改革。目前“食品化学实验”教学尚存在以下问题：①无应用型教育的专用教材，课程内容只能参照传统教材进行，其内容以验证性实验为主，与实际生活生产脱节，与目前的应用型教育改革方向背道而驰，远不能满足转型的需求。②教学方式不能满足转型教学需要，传统实验教学以教师为中心，主讲实验内容和原理，进行“填鸭式”灌输，学生按部就班地按照既定的实验步骤进行操作，使得学生缺乏主动思考过程，学习兴趣和情感体验不被重视，自觉性和积极性受阻，未能充分体现学生的主体性。为了适应应用型本科教育，加强与生产实践的结合，加深学生对理论课程的理解、激发学生实验学习的兴趣和主动性、建立专业的科学研究思维、培养高素质食品科学与工程专业高素质应用型人才，对“食品化学实验”课程内容及教学方式进行了改革，并取得了良好的教学效果。现以理论教学中的淀粉性质部分内容所对应的实验课程为例进行探讨。

　　1教学改革内容

　　“淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定”为“食品化学”理论课的“碳水化合物”章节中“淀粉性质”对应的实验。该实验主要是验证淀粉的结构组成、糊化、水解、糖化性质及学习还原糖的测定方法等。实验属于验证性实验，具有一定的教学意义，在学生对部分碳水化合物知识的巩固及直观认知方面有较好的教学作用，对实验技能也有一定培养作用。但是，传统实验教学存在教学目标较为单一、注重实验验证内容的现象观察和结果记录、实验过程单调机械等问题，使学生缺乏主动性，整个实验课缺乏生气，学生的主动参与性低，不利于激发学生的创造力与想象力。另外，实验内容与学生的日常生活脱节，实际应用存在问题，学生对其关注度不够。因此，传统的实验教学方式对培养学生的学习积极性、科研思维、耐性及实用性等方面均存在不足。针对应用型教学的思路调整了教学目标：①利用专业知识掌握一门食品制作技能;②将科研思维与习惯带入生产生活中;③巩固专业知识，培养学生基本实验操作技术。基于以上3个主要目标，将实验性质由单纯的验证性变为探索性。

　　1.1教学内容的改革

　　针对以上实验目标，对实验内容进行了调整，用实用性替代实验性，增强学生对该实验的关注与积极参与性。甜酒酿是我国南方的传统美食，味道香甜，深受人们的喜爱，其本质是纯淀粉质来源的食品，其选料与复杂的制作过程应用了许多淀粉的性质。因此，在教学过程中将其作为一个实验内容进行相关知识的巩固与应用，将淀粉相关知识以实验“甜酒酿的制作及糖、酸、酒精度的测定”体现。另外，制作、取样及品评内容均在食品加工实验室进行，相关指标测定在分析实验室进行。

　　1.2教学方法的改革

　　基于目标与内容的调整，对教学方式也进行了相应调整，引入了基于问题的教学模式[6]。改革后的实验课程内容分为以下几个环节：(1)实验导入。为了保持教学的连续性，理论与实验课程均为同一教师讲授。在理论课程中，教师介绍淀粉来源的食品，包括该实验内容，并让学生在课间品尝制作好的成品，引发学生的实验学习兴趣，赋予对自己将来的实验作品期望值。(2)资料查询。对学生提出实验要求，让学生根据要求去查询相关的资料与文献。实验主要要求学生查找甜酒酿的发展历史、制作流程及注意事项等。(3)组织学生讨论并协助设计实验。就制作过程中的步骤及注意事项组织学生分组进行讨论，选取一些共性问题，引导学生进行实验设计解决或验证[7]。例如，材料选择上为什么选择糯米而不是普通大米，经讨论后引导学生进行不同材料的平行实验;发酵期间依次会发生什么变化，引导学生学会分段取样的实验方式;制作出的成品是酸甜口感的，还有一定的酒味，那甜味来自于什么物质，多酸多甜酒精度有多少，引导学生进行还原糖测定、酸度、糖度及精酒度测定实验等。(4)问题引导。实验过程中，学生会遇到各种细节问题，一部分来自于学生的主动观察与提问，而一部分则需要教师引导提问。遇到问题先让其他学生尝试进行回答，若无法解决的，部分可以引导解答，部分可以建议参与课后实验兴趣小组进行实验设计并解答。对于另一些实验中存在的现象，但学生没有注意到的，可以引导提问，让其用专业知识来回答。例如，让学生品尝蒸熟的糯米与普通大米，让其解释是什么原因导致口感的不同;如果外出带食物，会选择糯饭团还是大米饭团，将淀粉老化知识引入。(5)品评打分。根据实验目标，所制作的成品可以食用与品尝。实验中主要进行小组内不同材料、不同发酵时间点的感官评价，以及小组间成品的评比打分。组间打分作为实验成绩的一部分。通过品评来进一步加强参与性。(6)实验报告书写。探索性实验没有数据标准，因此，实验报告的重点部分为实验过程及结果的探讨与感想。(7)考核。实验课程已经加入学校的非标准化答案试题计划。实验成绩为平时成绩40%，期末成绩占60%。如以上提到的品评与实验报告是平时成绩的一部分。期末成绩则包括理论抢答与现场实验操作2个部分，各占50%。

　　2改革效果

　　从导入实验课程开始至实验全部结束，学生一直保持兴奋状态，参与性非常高。在完成了专业知识的验证及实验基本技能训练外，学生接触了解决问题的科研思维。另外，由于该实验的实用性，得到学生的广泛认可，上一级学生主动要求再学习。目前，该改革后的实验课程教学效果主要表现在以下4个方面：(1)学会了一项技能。部分学生认为自己通过这个实验学会了一种传统食品的制作，希望自己动手用专业手法给家人与朋友制作甜酒酿，分享作为一个食品人的喜悦。(2)激发了科研兴趣。部分学生觉得工艺还可以改进，申请再做一些类似的工艺优化研究。(3)兴趣活动举办。由于实验的实验用性及可操作性，已经有学生利用该实验中学到的技术，在学校范围内组织开展多期非食品专业学生甜酒酿的学习制作活动，受到广大学生的好评。(4)创业及应用。具有商业眼光的学生认为这是一个很好的契机，可以进行创业。目前，基于学校提供的“美食美刻工作室”平台，有学生进行了甜酒酿的规模制作，并在工作室进行销售，受到师生的广泛喜爱。实验内容短时间内通过学生已经实现了从实验室到生活及生产中的有效应用。

　　3结语

　　学校正进行应用型本科教育转型，食品专业具高丰衣，等：面向应用型人才培养的“食品化学实验”课程教学改革探讨有转型的优势，而实验课程是联系理论与实际应用的重要桥梁。由于缺乏可参考的教材与经验，教研组正努力尝试教学改革。将实用的教学内容与问题教学模式相结合的方式取得了良好的效果，值得进一步推广。

　　作者：高丰衣 贾方方 宋旸 徐园园 周庆峰 单位：商丘师范学院 生物与食品学院

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